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谷本のこだわり
 八幡浜魚市場には、トロール漁業（中型底引き網漁業）で漁獲された魚介類が水揚げさます。その中には蒲鉾等の原料魚であるエソ（マエソ、トカゲエソ、ワニエソ）、グチ、ホタルジャコ等が含まれています。
生魚を原料として蒲鉾を製造している谷本では、毎日この生すり身を作っています。この生すり身を作るまでの工程に人手、コストがかりますが、あくまでエソ、グチ等の生すり身にごだわります。調味料等の添加は最小限にとどめて、魚の味を活かした蒲鉾です。 |
 塩は単に味だけでなく、かまぼこの食感に大きく影響を与えます。 蒲鉾の弾力は、蛋白質の網のような絡み合いで出来ています。 魚の肉に塩を入れて煉ることで、細胞から蛋白質の繊維が融けだして、それらが複雑に絡み合います。熱をかけるとそれがほぐれない形になって、あの弾力を持つのです。 その為谷本は、かまぼこの風味、食感を最大限に引き出せる、まろやかで自然な味わいの海塩、昔ながらの製法で作った海塩を使っています。 本来、海からとれる塩には、カルシウム、カリウム、マグネシウムなど、海水に溶け込んだミネラル分を多く含んでいます。それが、近年精製技術が進歩して、食塩から、ナトリウム以外のそれらの微量なミネラルが取り除かれてしまいました。かつての日本人は、体に必要な多くのミネラルを自然に塩からとっていました。ミネラルは、体にとってなくてはならないものです。 海塩は、塩分（塩化ナトリウム）そのものの濃度は低いため、塩でありながら塩分控えめであるともいえます。 |
 長年修行を積み、さらに練り製品製造の一級技能検定試験および学科試験に合格した人だけが、「一級練り製品製造技能士」に国家認定されます。 谷本では、「一級練り製品製造技能士」が、昔ながらの技で一つ一つ丁寧に板付けして造りあげています。 包丁1本で蒲鉾を造る様子を動画でご覧ください。 
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株式会社 谷本蒲鉾店
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